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Cuánto cuesta abrir una escuela de cocina
La respuesta honesta empieza por reconocer que ninguna cifra suelta sirve. Lo que sí se puede describir con precisión es de qué está hecha esa inversión, qué la mueve hacia arriba o hacia abajo, y qué documentación puede exigir antes de comprometer un peso.
Los siete rubros de la inversión
Toda apertura, con marca o sin marca, se descompone en los mismos rubros. Si un franquiciante le presenta un número global sin desagregarlo, ya sabe cuál es la primera pregunta.
| Rubro | Qué lo mueve |
|---|---|
| Canon de ingreso | Es fijo por marca y por formato. No depende de su ciudad. Pregunte también si es reembolsable y en qué casos. |
| Obra y acondicionamiento | El rubro más variable. Depende del estado del local, de los metros y del costo de la construcción en su ciudad. Una cocina de enseñanza necesita instalación de gas, extracción y puestos individuales. |
| Equipamiento | Hornos, anafes, mesadas, frío, utensilios y el mobiliario de las aulas teóricas. Pregunte si la lista es homologada y si hay proveedores obligatorios. |
| Sistemas | Gestión de alumnos, cobranzas, seguimiento académico y campus virtual. Si no viene incluido, es un desarrollo entero. |
| Habilitaciones | Municipales y, según el país, educativas. Los plazos son la variable menos previsible de todo el cronograma. |
| Marketing de apertura | La campaña que llena la primera camada. Subestimarlo retrasa el punto de equilibrio desde el día uno. |
| Capital de trabajo | El que casi nadie publica. Ver abajo. |
El rubro que se omite y hunde aperturas
De los siete, el capital de trabajo es el que más veces falta en las presentaciones de franquicia. Es el dinero que sostiene la operación —sueldos, alquiler, servicios, insumos— desde que abre hasta que la cantidad de alumnos activos cubre la estructura.
En una escuela ese tramo tiene una particularidad: la primera camada no llega el día de la inauguración. Hay un período de captación previo, y después la facturación crece a medida que se apilan camadas sucesivas. Una apertura financiada al límite, sin ese colchón, llega al mes cuatro sin aire aunque el negocio esté funcionando bien.
Por eso, cuando pregunte por la inversión, pregunte dos cosas: el total, y cuántos meses de operación está cubriendo ese total.
Por qué es tan difícil encontrar el número publicado
No es su impresión. En un relevamiento de mystery shopping de Franchise Update sobre 101 sitios de franquicias, solo 38 publicaban la información de inversión, y apenas el 55% mostraba un teléfono. La opacidad es la norma del rubro, no una excepción.
El costo de esa opacidad lo paga la marca: cuando la empresa no publica, los portales de franquicias publican por ella, con cifras viejas que después nadie corrige. El candidato termina decidiendo con datos de hace ocho años.
Qué puede exigir, según su país
Esto no es una recomendación comercial: es lo que la ley obliga a entregarle.
- Argentina. El Código Civil y Comercial, en su artículo 1514 inciso a), obliga al franquiciante a suministrar información económica y financiera de dos años de unidades similares antes de la firma. El artículo 1520 inciso c) lo libera de responder por la rentabilidad, pero un fallo del Juzgado Nacional en lo Comercial N.º 18 del 16 de diciembre de 2024 (Buriel Gastronómica c/ Mostaza y Pan) confirmó que esa protección aplica solamente si cumplió el deber de información. El contrato tiene un plazo mínimo de cuatro años.
- Brasil. La Lei 13.966/2019 exige una Circular de Oferta de Franquia con 23 incisos obligatorios, entregada como mínimo diez días antes de la firma o de cualquier pago. Incluye la nómina completa de franquiciados actuales y de los que se desvincularon en los últimos 24 meses, con datos de contacto. Si no se entrega en plazo, el franquiciado puede pedir la nulidad y la devolución de lo pagado.
- México. La Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, artículo 245, exige entregar la información sobre el estado de la empresa 30 días antes de la firma.
- Paraguay, Uruguay, Chile y Colombia. No hay ley específica de franquicias. Eso no significa ausencia de riesgo para el franquiciante: siguen aplicando el dolo precontractual, la buena fe y las normas de publicidad engañosa.
Las cuatro preguntas que ordenan cualquier conversación
- ¿Cuál es el desglose rubro por rubro, y cuántos meses de operación cubre el capital de trabajo incluido?
- ¿Cuál es el punto de equilibrio expresado en cantidad de alumnos activos? Es una magnitud que usted puede contrastar con la población de su ciudad; un plazo en meses, no.
- Los datos de facturación que me muestran, ¿de cuántas sedes provienen, de qué antigüedad y de qué período?
- ¿Me dan los contactos de franquiciados actuales, y también de los que se fueron?
Y en el caso de IGI
El desglose completo de la inversión de una sede IGI, la estructura de regalías y los datos de facturación de sedes en operación se entregan en el dossier económico, durante la primera entrevista, con la muestra identificada. Preferimos presentarlos con contexto antes que publicar una cifra aislada que después se lea fuera de lugar. Si prefiere recibirlo antes de destinar tiempo a una reunión, puede indicarlo en el formulario.